Pripremila: Irena Biličić |
4 recepta za ukusno i zdravo ukiseljeno povrće |
|
Za izradu ukiseljenog ili fermentiranog povrća važno je odabrati svježe, čvrste i potpuno zdrave plodove.
Prvo povrće trebate temeljito oprati i očistiti.
Ako još nemate dovoljno iskustva s tehnikom kiseljenja, započnite s manjim količinama.
Kupus i repu možete ukiseliti cijele ili naribane, a ostalo povrće tako što ćete ga narezati na komadiće.
Naribano povrće u manjim posudama puno brže se ukiseli.
Donosimo vam 4 tradicionalna recepta i osnovne upute za fermentaciju pomoću kojih možete ukiseliti bilo koje vama najdraže povrće.
Osnovne upute za fermentaciju povrća
Omjer soli obično iznosi 2% do 3% na količinu povrća. To znači da na 10 kg povrća trebate 200 do 300 g morske ili himalajske soli.
Najvažniji korak je povrće nasoliti i opteretiti, tako da otpusti sok.
Potom ga zalijete vodom u kojoj ste rastopili preostalu sol.
U povoljnim temperaturnim uvjetima doći će do vrenja.
Vrenje uzrokuju bakterije mliječne kiseline koja će ga kasnije očuvati i od kvarenja.
Posuda u kojoj se kiseli povrće prvih nekoliko dana može stajati u toplijoj prostoriji (20 do 23 °C), tako da se potakne vrenje.
Kasnije je bolje premjestiti je na hladnije mjesto ujednačene temperature, kao što je podrum (15 °C ).
U još hladnijem prostoru (3 do 10 °C) ukiseljeno povrće potrajat će nekoliko mjeseci.
Povremeno provjerite namirnice.
Pojavi li se bijela presvlaka na površini, ne brinite. Samo je oprezno pokupite žlicom i odstranite.
Fermentirano povrće potpuno je u redu sve dok je ugodnoga mirisa.
1. Ukiseljene glavice kupusa
Sastojci:
- 25 kg kupusa (glavice srednje veličine)
- 25 l vode
- 750 g himalajske soli
- nekoliko zrna kukuruza (zbog zadržavanja lijepe boje)
- nekoliko ljutih feferona (po ukusu)
- 2 prstohvata papra u zrnu (po ukusu)
Priprema:
Uklonite vanjske listove kupusa, a tvrdo mjesto gdje je bio korijen izdubite.
Cijele glavice, kao i ta udubljenja natrljajte solju.
Glavice posložite u bačvicu tako da je udubljenje okrenuto prema gore i dodajte začine.
Sve prekrijte čistom tkaninom te na to stavite nekoliko daščica, a preko njih još jednu širu daščicu koju ćete opteretite povećim kamenom.
Tako ostavite do sljedećega dana.
U vodi otopite preostalu sol i prelijte preko kupusa.
Važno je da su glavice posve prekrivene vodom.
Posudu pokrijte poklopcem i pohranite na temperaturama kako je to opisano u osnovnim uputama za fermentaciju povrća.
Kontrolirajte da su glavice kupusa uvijek prekrivene tekućinom.
Nakon 40 dana kiseli kupus će biti spreman za upotrebu.
2. Ukiseljena naribana repa
Sastojci:
- 10 kg repe
- 150 g himalajske soli
- nekoliko listova lovora
- sjemenke kima
Priprema:
Repu operite, ogulite i naribajte ribežom.
U velikoj posudi izmiješajte repu, sol i začine.
Repu ne smijete jako opteretiti jer može postati mekana i potamniti.
Dovoljno je staviti čisti poklopac ili daščicu.
Posudu pokrijte poklopcem.
Kao i kod kupusa, proces kiseljenja traje oko 40 dana ili 6 tjedana.
3. Prirodno ukiseljeno miješano povrće (turšija)
Slično poput repe možete načiniti ukusne miješane salate od raznih vrsta svježega povrća.
Odaberite povrće s kojim trenutno raspolažete.
To mogu biti kupus, repa, brokula, cvjetača, celer, cikla, koraba, paprika, zelene rajčice, krastavci, buče i tikvice, luk, češnjak i sl.
Povrće usitnite tako da komadići svih vrsta budu podjednake veličine.
Svaku vrstu zasebno posolite, izgnječite, opteretite i ostavite da odstoji preko noći.
Omjere soli i začina koristite prema ukusu (bosiljak, origano, čili, feferoni, gorušica, hren, lovor, majčina dušica, sjemenke papra ili korijandra).
Sljedećega dana u posudu naizmjenično slažite povrće i prelijte prokuhanom i posoljenom vodom tako da povrće bude posve prekriveno.
Sve lagano opteretite i posudu zatvorite. Ostavite da se kiseli 6-7 tjedana.
4. Brzo ukiseljeni kupus
Sastojci:
- 1 kg kupusa (crveni ili zeleni)
- 1 čajna žlica himalajske soli
- 6 dl vode
- 2 dl jabučnog octa
- 200 g smeđeg šećera
- nekoliko listova lovora
- malo papra u zrnu
Priprema:
Kupus sitno naribajte, posolite i izmiješajte.
Vodu, ocat, šećer i začine prokuhajte.
Kupus ocijedite, stavite u staklenku i prelijte ga prokuhanom tekućinom.
Staklenku prekrijte papirom i ostavite da odstoji 5 do 7 dana.
Nakon tjedan dana možete ga koristiti.
Podijeli, isprintaj ili pošalji e-mailom prijatelju!
